レイチェルのパリの小さなキッチン エピソード3 めずらしく和風メニューもあります

フランスには、ランジス市場と呼ばれる卸売市場があります。パリ市から南へ7kmの場所にあるとのこと。日本で置き換えると、東京駅と品川駅くらいの位置関係です。

ランジス市場は、生鮮食品を扱う市場としては、世界一の大きさなのだそうです。ランジス市場についてもっと詳しく知りたい方は、このサイトへ「ランジス市場へ、ようこそ」。

番組では、市場で働く人のためにレイチェルさんが料理をふるまうということになりました。市場での定番の朝ご飯は、タルタルステーキなのだそうですが、レイチェルさんは、和風にアレンジしてみました。これは、すぐにも作れそう。

1. ジャパニーズ・タルタル

まず、キュウリと大根を5mm以下のサイコロ状に細かく切ります。

ほかに用意するのは、甘酢漬けにしたしょうがと、ワサビ。薬味として添えるためのものです。

メインの牛肉は、ヒレかサーロインの部分を使います。番組で使っていたのは、赤身なので、オージービーフがぴったりなのでしょう。

かたまりの肉は、繊維にそって薄く切り、さらに細切りにします。最後に、包丁でたたき、細かくします。

用意しておいた、大根とキュウリを合わせ、塩・砂糖・米酢をそれぞれ少々くわえます。ここに、先ほど切った肉を入れて、混ぜ合わせます。

市場の人の評判は、上々？だったのかしら。

2. イチジクと鶏レバーのサラダ

今の季節は、イチジクの旬です。イチジクを使って、このサラダを作ってみてはいかがでしょう。

まず、赤玉ねぎをスライスし、バターで炒めます。

いちじくは、1個を「くしがた」に4等分します。

玉ねぎがきつね色になったら、フライパンから取り出し、今度は、鶏のレバーを焼きます。

番組では、レバーの両面を1分間ずつ焼いて、赤ワインビネガーを注いでできあがりとしていました。切ってみると、中心はピンク色と言っていましたが、火の通り具合は十分なのでしょうか。自己責任でどうぞ。

盛り付けは、サラダリーフを敷いて、イチジクと鶏レバーを乗せ、炒めた玉ねぎを振りかけたらできあがりです。味付けは、シンプルに、塩こしょうとエキストラバージンオリーブオイルで。

3.　鴨とソーセージ入りカスレ

カスレとは、豚肉ソーセージと鴨などの肉と豆を深い鍋で煮込んだ料理です。ウィキペディアより

参考画像

番組では、カスレにアレンジをくわえて、あっさりしたかんたんなスープを作りました。

とはいっても、材料は日本ではその辺のスーパーには売ってなさそうなんですけれど。

材料は、

• 水　1.75リットル
• ドライトマト　適量
• 乾燥ポルチーニ茸　30グラム
• ベーコンのかたまり肉

まず、これらを煮込んでスープを作ります。
次に、ミートボール作りです。材料は、鴨肉とソーセージなど。

• ソーセージは、皮を外して使います。番組のソーセージは、日本では見たことのないような大きな肉の塊です。
• 鴨肉
• 玉ねぎ
• ニンニク
• こしょうを振って

フードプロセッサーにかけます。そして、一口大に丸めます。
さっき作ったスープは、だしを取るためなので、じゅうぶん煮えたら具を取り除きます。

スープにトマトペーストと、にんじん、砂糖少々をくわえます。缶詰の白いんげん豆をくわえてスープは完成です。
肉団子は、フライパンで火を通します。油は使わなくてもいいかも。

最後に、お皿に肉団子を並べて、スープをかけたらできあがり！


今日の放送は、すぐ作れそうな料理が多くて参考になりました。カスレは一生に一回作るかどうかでしょうけれど。

このほかのレシピは、NHK公式サイトをご覧ください。

次回は、ヤギのチーズが主役です。

ではでは。

レイチェルのパリの小さなキッチン エピソード2 作ってみたい料理ばかり

1.　シュケット

今回作ったのは、まずは、シュケットです。私は、お菓子作りが好きですが、シュケットという名前は、初めて聞きました。どんなお菓子かというと、シュークリームの「皮」の部分だけに砂糖を振って食べるイメージです。

ただし、シュークリームの皮は薄力粉で作るけれど、シュケットは強力粉を使います。

レシピの記事があったので、ご紹介します。【レシピ】シンプルなシュー菓子シュケット

番組では、強力粉のみで作っていたけれど、このレシピは薄力粉も使います。強力粉だけだと、パンみたいにモチモチ食感になるのでしょうか。

2.　マスの包み焼き

次に作るのは、魚のマスで作る包み焼きです。

まず、マリネ液を準備します。材料は、次のもの。

• レモンの皮のすりおろし(国産のレモンがおすすめ)
• 塩とこしょう
• たっぷりのオリーブオイル

包むための紙は、オーブンシートでも、アルミはくでも、どちらでも良いです。
包み紙の上に魚を乗せたら、魚の表面と、身の部分に、マリネ液を塗り込みます。魚は、腹を切って内臓を取っておきましょう。

魚の腹の中には、スライスした小ぶりのジャガイモや、フェンネルを詰めていきます。フェンネルって何？と思ったら、このサイトを参照してください。私は、どこに売っているのか、見当もつきません。

フェンネルの代わりにポロネギや赤玉ねぎでも良いそうです。これで少しハードルが下がった。

オーブンで15分から20分焼いたらできあがりです。

3.　モワール・オ・ショコラ

チョコレートのスポンジにスプーンを入れると、中からチョコレートがとろーりと流れ出す、そんなケーキです。日本では、フォンダンショコラとかいう呼び方が一般的かも。

レイチェル流は、中に塩キャラメルを詰めます。

まずは、塩キャラメル作り。砂糖150グラムを用意し、鍋を火にかけて、砂糖を少しずつ振り入れます。

次に、砂糖が茶色くなったら、生クリーム150グラムを注ぎます。飛び散りに気を付けましょう。

最後に塩を小さじ1入れて、温度が108度(スプーンに薄く付く感じ)になったらクリームはできあがりです。容器に入れて、冷蔵庫で冷やします。

次に、チョコスポンジを作ります。チョコレートに、バター85グラムを加えます。そして、湯せんで溶かします。

型には、バターを塗り、ココアパウダーを振っておきます。

砂糖170グラムと薄力粉85グラムをまぜ、溶かしたバター・チョコと混ぜ合わせます。さらに、卵6個を加え、よく混ぜたら型に入れ、冷蔵庫で1時間ほど冷やします。

型の中に、冷蔵庫で冷やしておいた生キャラメルを絞り入れ、180度のオーブンで15分焼きます。生地がふくらんで焼き色がついたらできあがりです。

番組のレシピだと、チョコレートの量がよくわからないので、残念。85グラムくらいなのでしょうか。

参考までに、辻調のレシピにリンクしておきます。

このほかのレシピは、NHK公式サイトをご覧ください。

次回は、エピソード3です。かんたんに作れそうな、夏向きのメニュー中心です。

ではでは。

レイチェルのパリの小さなキッチン エピソード1「ミントとレモンのさっぱりした風味を楽しむメニュー」

始まりました。イギリス人のレイチェルさんがイギリス料理を作るんじゃなくて、パリでフランス料理を作る番組です。イギリスのBBC制作らしい。

声を当てているのは、声優の甲斐田裕子さん。アニメでも活躍中です。りりしい声は、アニメにアクセントを与えてくれます。

まず作るのは、クロックマダム。

型に、耳を切り落として溶かしバターをたっぷり塗ったパンを敷き、ハムを乗せて、卵を1コ割入れ、チーズをかけて、180℃のオーブンで焼くだけです。

次に作ったのは、子羊の肉を煮込んだシチュー。ローリエ・タイムなど、ハーブをたっぷりと入れて煮込みます。味の決め手は、ミントソースです。

フランス人にとっては、「ミントソースって、ありなの？」という否定的な反応だそうなのですが、実際に食べてみると美味しいらしい。(レイチェルさんの個人的な感想です。)

調べてみたら、あのJ-castがネタにしていたんですね。「マズいと話題！？イギリスの「ミントソース」　本場シェフのレシピで作ってみた」　ゲスな芸能ネタやおたくっぽいネタだけじゃないんだーとちょっとびっくりです。

続いて、マドレーヌを作ります。

生地を型に流し込んだら、木いちご(ラズベリー)の穴の開いた方を上にして置き、オーブンで焼きます。焼きあがったら、木いちごの穴に「レモンカード」を流し込むのが、イギリス流。

レモンカードとは、溶かしたバターに砂糖・卵・レモンを加えて冷やし固めたソースです。

レモンカードの作り方は、このサイトにくわしく載っていました。冷凍保存もできるので、いっぱい作っておくと便利です。

そろそろ手持ちのジャムがなくなるから、少し涼しくなったらレモンカードを作ってみようかなと思いました。

番組で放送した料理のレシピはこちらから。


次回は、エピソード2。お菓子のレシピが多めです。

ではでは。

ふるカフェ系 ハルさんの休日「長野県 軽井沢」 いい家は、多くの人の手を渡っても今に生き残ります。

今日ハルさんがおとずれたのは、みんな知っている町、日本有数のリゾート地である軽井沢です。

天皇陛下・皇后陛下が出会われた場所として有名なテニスコートに立ち寄りつつ、道を進みます。(そのテニスコートは、「軽井沢会テニスコート」といいます。)

森林浴が気持ちよさそうな林の中に建つカフェは、築90年の別荘カフェです。店の名前は、旧軽井沢Cafe涼の音(すずのね)。住所は、長野県北佐久郡 軽井沢町旧軽井沢972 (旧サロモン別荘)。

建物をよく見ると、壁は弁柄(べんがら)塗りで、赤茶色の落ち着いた色が周りの木々に溶け込んでいます。

かつて、軽井沢は、旧中山道の宿場町でした。それが避暑地に生まれ変わったのは、カナダ生まれの宣教師アレキサンダー・クロフト・ショー氏のおかげです。

避暑地としての軽井沢のスタートは1886年（明治19年）、カナダ生まれの宣教師アレキサンダー・クロフト・ショー氏が当地を訪れ、その美しい清澄な自然と気候に感嘆し、家族、友人たちにそのすばらしさを推奨して、その夏この地へ避暑に訪れたのが最初だと言われている。(軽井沢観光協会公式ホームページより引用)

今日のカフェも、旅籠(はたご)を生かした別荘でした。いろいろな人の手を渡って、今に至ります。昔の持ち主は、ライシャワーアメリカ大使夫人の「松方ハル」さん。最近は、作家の森瑤子さん。

この建物は、保存活動が行われました。そして建物の歴史的価値が評価され、3年ほど前に、登録有形文化財に指定されたのです。軽井沢町のホームページにそのほかの別荘とともに掲載されています。

店の中は、ゆったりとした時間が流れています。その空気を生んでいるのは、置いてあるテーブルかもしれません。お店のテーブルは、軽井沢彫がほどこされた見事なものです。軽井沢彫は日光彫の技術を取り入れて始められました。桜の花のデザインが特徴的です。

出されたメニューは、新鮮な野菜が盛られたプレート。メインを飾るソーセージはほろ苦く、コクが深いそうです。桜の木で「いぶす」ので、豊かな香りになります。燃料として、最後に加えるのはコーヒー豆で、そうすると、香りに奥行きが増すそうです。

2階は手つかずのまま残されています。碍子引き(がいしびき)や古い掛け時計などがあり、昔にタイムスリップしたような感覚になります。

そこは、作家の森瑤子さんが書斎として使っていた場所でした。

ゲストとして登場したのは、森瑤子さんの娘のヘザー・ブラッキンさん。森瑤子さんは、軽井沢で良く採れるルパーブでパイを作ってくれたそうです。

ルパーブ、私は好きです。まさに、ジャムになるために生まれたといってもいいほど、素晴らしい酸味があります。少し前に、奥多摩に登山に行ったときに、駅のそばの温泉「もえぎの湯」で売っていたのをたまたま見つけて、買ってきたことがあります。

岩手にいる父親もジャムを作って送ってきたこともあるし、涼しいところで良く育つ植物のようです。

と、いい具合に脱線してきたところで、締めくくりたいと思います。番組は、これで終わりなのか、それともまた見ることができるのか。再開を楽しみにしたいです。

ではでは。